Бракераж продукции

Чтобы обеспечить россиянам безопасность и безвредность различных внешних факторов, по всей стране действуют санитарно-эпидемиологические требования. Их несоблюдение может угрожать жизни и здоровью населения, а также увеличивает риск  возникновения и распространения различных заболеваний.

Все коммерсанты и компании должны соблюдать положения санитарного законодательства, распространяющиеся на ту сферу, где ведут  деятельность эти субъекты. Обязательными также являются постановления, предписания и заключения должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Такой порядок установлен ст. 11 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ.

Среди санитарно-эпидемиологических норм встречается такой термин, как бракераж продукции. Это мероприятие проводят для контроля качества продукции, отбора брака и недоброкачественных экземпляров.  Бракераж продукции может проводить любое юрлицо или предприниматель по собственному усмотрению, в добровольном порядке. Однако для некоторых субъектов проведение этой процедуры признается обязательным и урегулировано нормативно. 

Бракераж готовой пищевой продукции регулируется СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утвержденными Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32 и Методическими рекомендациями МР 2.3.6.0233-21, утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ 02.03.2021.

Так, правила, установленные СанПиН 2.3/2.4.3590-20, введены в действие с начала 2021 года. Они  содержат положения, касающиеся организации общественного питания среди населения нашей страны. Данными правилами установлено, что при организации питания пациентов в стационарах медицинских учреждениях и организациях социального обслуживания,  выдача готовой пищевой продукции возможна только после снятия пробы  ответственным лицом или комиссией. Кто может являться членом такой комиссии, никак нормативно не регламентируется, поэтому данный вопрос остается на усмотрение руководства учреждения.

В данном случае идет речь об обязательном бракераже блюд. При этом не имеет значение, каким способом организуется питание в учреждении – силами самого заведения или по договору со сторонней компанией (абз. 1 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Методические рекомендации от 02.03.2021 также касаются организации общественного питания населения. Их могут применять компании или предприниматели при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания и в других случаях, когда требуется обеспечить соблюдение санитарно-эпидемиологических норм при организации общепита. Одной из установленных этим документом рекомендаций является бракераж готовой пищевой продукции на пищеблоке, где организовано питание детских коллективов. Контроль качества готовых блюд при этом рекомендуется проводить комиссии, а результаты контроля заносить в специальный  журнал. 

Рассмотрим, как происходит бракераж продукции  на примере медицинских заведений и учреждений соцобслуживания, для которых этот процесс признан обязательным. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 предусматривают, что выдача питания пациентам стационаров в медучреждениях и организациях социального обслуживания осуществляется только после снятия пробы. Так оценивают качество приготовленной пищи. Проба снимается ответственным лицом или специально созданной комиссией. В случае нарушения технологии приготовления пищи, а также при неготовности блюда его не допускают к выдаче до тех пор, пока не будут устранены выявленные недостатки.

Отбор пробы от каждой партии приготовленной пищевой продукции производят каждые сутки. Специально для этого в учреждении назначают ответственного сотрудника. Он проводит отбор пищи в специально выделенные для этого обеззараженные, промаркированные и плотно закрывающиеся емкости.  Каждое блюдо или кулинарное изделие должно находиться отдельно.

Если заведением заключен договор о приготовлении пищи со сторонней компанией, то отбор и хранение суточной пробы проводит ответственный работник этой сторонней компании под руководством работника медучреждения или организации соцобслуживания (п. 7.1.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). 

Результат произведенного контроля регистрируют в специальном журнале бракеража готовой продукции. 

В настоящее время нет прямых нормативных указаний относительно того, что всеми организациями общепита должна вестись работа с бракеражными журналами. Из положений СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и Методических рекомендаций от 02.03.2021 можно сделать вывод, что обязаны ежедневно вести такой журнал лишь организации общественного питания:

• в медучреждениях и заведениях соцобслуживания, оказывающих помощь пациентам в стационарных условиях;
• в организованных детских коллективах.

Образец рассматриваемого журнала можно найти в Приложении № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. 

Образец журнала скоропортящейся пищевой продукции приведен в Приложении № 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Его заполняют, если такая продукция обнаруживается при организации питания в медицинских учреждениях и заведениях соцобслуживания, обслуживающих своих пациентов в условиях стационара.

Под скоропортящейся пищевой продукцией имеют в виду пищевую продукцию, сроки годности которой составляют не больше пяти дней, если другой период не установлен техническими регламентами Таможенного союза. При этом для  сохранения безопасности и предотвращения развития болезнетворных микроорганизмов, порчи или образования токсинов такая продукция требует определенной температуры хранения и перевозки (абз. 47 ст. 4 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 от 09.12.2011 № 880). В свою очередь, пищевая продукция состоит не только непосредственно из пищевых продуктов, но также из  продовольственного сырья (абз. 26 ст. 4 Технического регламента от 09.12.2011 № 880).

С 01.01.2021 организации общепита в медицинских организациях и организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание пациентов в условиях стационара должны вести журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции. Обязанности вести данный журнал другими субъектами, занимающимися общепитом, действующим  российским законодательством не предусмотрено.

В рассматриваемом журнале указывают: дату и час поступления пищевой продукции, ее название, фасовку, дату выработки, изготовителя, поставщика, количество поступившего продукта, номер документа, подтверждающего безопасность, результаты оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов, условия хранения, конечный срок реализации.  Затем ответственное лицо ставит свою роспись. Кроме того, в журнале выделяют место для особых отметок — примечания.

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности. Нормативно порядок и периодичность ведения и заполнения такого журнала не урегулированы. Поскольку нельзя исключить одновременное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется на протяжении разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому названию продукта. К примеру: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо. Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продукции и сроки их реализации.

Бракеражный журнал нужно заполнять ежедневно в отношении каждого отдельного блюда или кулинарного изделия. В нем указываются: дата и час изготовления блюда, время проведения контроля, его название, результаты оценки, разрешение к реализации блюда, результаты взвешивания блюда, примечание. Внесенная в журнал информация заверяется уполномоченными лицами — членами бракеражной комиссии или ответственным лицом.